Se deshuesan piernas y brazuelos de buena carne de vaca, dejándolos en forma de jamón de cerdo, y se ponen en un artesón de madera con adobo compuesto de ajos machacados, sal, pimentón dulce y picante, hojas de laurel y otras plantas aromáticas, agua y vinagre. A los doce días se le da la vuelta y se dejará así otros doce días.
Luego se secan los trozos y se cuelgan al aire libre. Una vez secos se ponen al humo hasta que, apretando con los dedos, toda la superficie se muestre compacta. Entonces la cecina estará en punto y podrá guardarse entre trigo o colgada en paraje ventilado que no sea húmedo. En algunos lugares la envuelven en saquillos de lienzo o papel para tenerla así colgada. En otros, la conservan metiéndola entre el cisco de carbón y ceniza.
Las labores de la cecina deben hacerse en lo más frío del invierno. Cuando esté bien seca debe sacarse por diez noches a la intemperie, a que le den los hielos y la nieve, retirando las piezas en cada mañana. Una vez concluida esta cura, se pasa a los días del humo.
